冰茶迷思:冷泡茶vs冰滴茶 你知道當中的原理、風味差別在哪裏嗎?
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冰茶迷思:冷泡茶vs冰滴茶 你知道當中的原理、風味差別在哪裏嗎?

07.07.2021
周耀恩, 受訪者提供
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氣溫不斷攀升,這陣子的閒聊話題很難不聊到「如何在家做冰茶」。

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冷泡最方便──買個大壺子、一支礦泉水,提前一晚泡開茶葉、放進雪櫃,醒來就可以跟家人一起喝,幾乎零失敗!」

「冰滴好喝得多──順口回甘,還有熱泡茶才有的茶香,是一種時間的藝術!」

這真是個很難的抉擇──因為做冷泡、做冰滴,是需要兩套截然不同的器材。

光憑肉眼看,冷泡和冰滴茶如出一轍;但湊近鼻子、呷在嘴巴,卻發現是兩碼子的味道品嘗。
光憑肉眼看,冷泡和冰滴茶如出一轍;但湊近鼻子、呷在嘴巴,卻發現是兩碼子的味道品嘗。
不論做成冰滴或冷泡茶,水質都是其中一個關鍵。Wing坦言,現時店中濾茶的水TDS含量(Total dissolved solids)介乎70至130之間,代表有輕量礦物質。
不論做成冰滴或冷泡茶,水質都是其中一個關鍵。Wing坦言,現時店中濾茶的水TDS含量(Total dissolved solids)介乎70至130之間,代表有輕量礦物質。

「的確,這數年冷泡茶得以流行,尤其是台灣和歐美。我看主要是因為操作簡單,比例也易記──坊間多說是『一克茶葉兌一百毫升(礦泉)水』,便可以萃取出茶香,澀味也不彰。」近年醉心投入茶葉品鑑的Wing說。不過她隨即指出,冷泡法存有一個盲點,「就是萃取有飽和點,限制了茶葉的發揮,讓茶喝起來只有淺層香氣,留不住質感或餘韻。假若浸泡過時,茶葉更會釋放單寧酸或咖啡因。」世間的事物,大概都是有得必有失。

坊間做冰滴茶,多用原塊茶葉作萃取,但Wing卻想出用手搖磨豆機切細,「這樣能增加表面積,萃取更完整。」
坊間做冰滴茶,多用原塊茶葉作萃取,但Wing卻想出用手搖磨豆機切細,「這樣能增加表面積,萃取更完整。」
做出風味變化豐富的冰滴茶,Wing說需要耐心試驗,為每款茶葉找出最佳流速、茶水比例、滴漏、靜置時間等。
做出風味變化豐富的冰滴茶,Wing說需要耐心試驗,為每款茶葉找出最佳流速、茶水比例、滴漏、靜置時間等。

那麼冰滴茶呢?「這是借冰水壓力做出的萃取法。雖然等上六小時才只有一小份,但茶湯濃度較高,茶香、口感及餘韻也明顯得多。」Wing說,做冰滴茶的技術雖然複雜,但它的性質好比葡萄酒,會隨着分秒而綻放不同的香氣分子。解說之時,她遞上早為我準備的冰滴茶。冰滴茶用福建武夷肉桂岩茶滴濾六小時而成,經隔夜靜置後,先入口是清雅的茉莉香,待沉澱回溫,幽幽換上的是同樣活潑的荔枝、莓果香,風味萬轉千迴,每一口都是驚豔。「我試着把茶葉用手搖磨豆機切細了,好把茶葉深藏的馥香萃取出來;當然品嘗用的杯子形狀,不無影響。」

在Wing新開的餐廳中,她想到用冰滴茶配食物,例如魚子醬。問她為什麼不用熱茶配襯,「香港人愛邊吃邊喝,茶做成冰滴,能留住最多的香氣,也有像酒的作用,打開人類的味蕾。」
在Wing新開的餐廳中,她想到用冰滴茶配食物,例如魚子醬。問她為什麼不用熱茶配襯,「香港人愛邊吃邊喝,茶做成冰滴,能留住最多的香氣,也有像酒的作用,打開人類的味蕾。」

只是,不是所有茶葉都適合做成冰滴茶。「用來做烏龍和紅茶類比較好;綠茶便不合適了,因為茶芽頭多,茶單寧也多,不論我怎樣修整配方,都是滿嘴青澀味。」過去四年來做過無數次實驗的Wing說。

從前愛品嘗葡萄酒的Wing,一直期望以品酒的思維,為茶的世界開創新局。
從前愛品嘗葡萄酒的Wing,一直期望以品酒的思維,為茶的世界開創新局。

做冰滴茶的比例和流速固然重要,但Wing指出,選購到好茶葉才是「贏在起跑線上」,「畢竟品茶如品酒,風土(Terroir)才是最重要,奠定了茶約六成的質素;接下來的,才是茶師的焙火工藝,最後是沖泡的手法。」

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銅鑼灣恩平道42號亨利中心20樓

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周耀恩, 受訪者提供
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