港式飲食文化 海安咖啡室第二代漫談在冰室與茶餐廳之間
熱門文章
ADVERTISEMENT

港式飲食文化 海安咖啡室第二代漫談在冰室與茶餐廳之間

在川流不息的上環干諾道西,一邊一帶是高樓,突兀地凹下了一幢五層的戰前舊廈,白底紅字「海安咖啡室」的招牌格外顯眼。推開兩扇落地玻璃彈弓門,店中格子地磚、老舊電器、紅木卡位,似乎將人帶進上世紀五六十年代的場景中。菜單內的食物,奶茶、菠蘿油等深受香港人喜愛,今天仍有着不可動搖的地位。「海安有出海平安的意思,在1952年開業。五十年代時干諾道西還未填海,附近有很多海員來幫襯。最初由咖啡大王黃橋創立,他退休交託給夥記黃生和我的爸爸,後來爸爸過身,黃生也退休,沒人打理了。」海安第二代老闆Annie說。

X

那時是2010年,也曾因沒有傳人而面臨結業。本來做銀行的Annie不忍見父親的老店倒閉,才毅然接手繼續經營。「香港在上世紀五六十年代,仍屬英國殖民地,喝奶茶、吃麵包要到西餐室,只有上流人士惠顧,平民可望不可即。冰室,是後來興起的,只持有不能有明火煮食的『細牌』,主要售賣西式輕食,奶茶、麵包和公仔麵等,價錢實惠。至七、八十年代香港經濟起飛,為迎合客人口味,加入了粥粉麵飯等,變成持有『大牌』的茶餐廳。冰室可說是茶餐廳的前身。」

k190103leung-019

空間的藝術

今天的茶餐廳,也是秉承傳統冰室的元素,及一套貼合香港人生活精神的模式。「我們冰室的環境,門口的櫥窗櫃,陳列着出爐麵包和冰凍汽水,是為了展示自己出品的優勢。」空間攸關,以前舊樓的舖位,樓底高,那時沒有空調,可以高掛吊扇,颯颯作響。入口旁乃收銀櫃,老闆守住,客人難走數。舖後方是水吧位,師傅對廳面一目了然,來控制沖茶的快慢。

冰室地方有限,老闆是要精打細算的,某些角落是樓梯底,為了盡用,闢作卡位或封作儲物用。「這裏有個座位遇上柱位,唯有改為『L』形三人位。」卡位較有私密感,但繁忙時間,客人尋位最難,兩人坐一邊,另一邊讓他人坐,甚至四人卡座五人坐。散座的椅子也細張些,騰出多一點空間。枱與枱的通道通常很窄,只容一人走過的位置。空間狹小,令客與客間距離親密。

k190103leung-149
冰室兩旁一般是四人卡位

慢活人情味

「從來沒有客人投訴這裏逼,還說很舒服呢!」冰室大部分時間客人少,所以感覺不逼狹。早餐已過,未到午市。一室寧靜,歲月無聲。一壺茶在銻壺中冒着煙,茶香氳氤。靜默中座上的OL點了一杯檸茶,拿一件蛋糕,逐小口逐小口地吃。鄰座的老伯在呷着茶走,打開報紙,細嚼着新聞的字裏行間。這裏昔日是寫字樓職員的蛇竇,後來附近有新餐廳打發時間,都不來了。一般茶客坐得久,繼續慢活,夥計可滋油淡定,輕鬆地沖茶傳菜。「很有趣,社會上發生什麼大小事,這裏的客總愛高談闊論,繪影繪聲,如身歷其境!」連夥計也加入討論圈,像老友記般相聚寒暄,散發着厚厚的人情味。「喺度大部分係熟客,入嚟就知佢食乜,講句『照舊?』就可以,仲有歸屬感!」夥計Polly說。

k190103leung-137

高效率夥計

親切的女夥計直腸直肚,沒有過分的禮貌,叫人又愛又恨,繁忙時候見真章。「個場爆嗰陣,得閒死唔得閒嗲!落柯打最緊要爽手,一次過講,唔好分幾次,咁先快靚正!」夥計要求高效率,出菜時左手右手上上下下起碼可以捉四五碟,穿梭走位,不用來回幾轉,慳回人手時間。「乜都要快!尤其是寫單,字愈少愈好,我哋啲術語啲客睇唔明!」寫單的字要簡化,例如熱奶茶寫「二奶」、檸茶寫”OT”,打孖就加一豎,不用寫兩次。總之字體要清晰,水吧看得明即可。夥計入單,茶啡隨傳隨來,出爐包餅香味驀然飄至,快得很!

昔日的味道

「到冰室,最重要吃上對的食物!」一個茶客這樣說。怎分辨是真冰室?認住自製包餅就一定對。「以前冰室枱中間都放一碟西餅,多是紙包蛋糕、卷蛋、蛋撻等,客人可不吃,但吃了當然要找數。」老闆Annie說。自製麵包也放門口玻璃櫃吸客,菠蘿包、雞尾包、腿蛋包,還有中式的老婆餅、合桃酥,款式少,只十多款!「舊時包餅價錢貴,普羅大眾吃不起,冰室有麵包皮、西餅碎賣,價錢平很多,更受歡迎。」

k190103leung-410
第二代老闆Annie(右一)本來是做銀行,因不忍見父親的老店倒閉,才接手經營冰室。

新式茶記不賣包餅,舊式省成本,向工場取貨。少有像這裏,守着傳統,沒讓舊包餅丟失在歷史洪流中。像合桃酥,一般茶記已絕迹,這裏十年如一日,依傳統下豬油,人手搓,放上合桃,焗完鬆化香噴噴。菠蘿油是這裏的招牌,牛油即時由雪櫃拿出厚切,菠蘿包熱辣出爐,冰冷的牛油夾入熱菠蘿包中間位置,一冷一熱、一鹹一甜,包香脆軟身,濃厚的牛油香,內涵滿分。除包餅,奶茶咖啡緊跟其後,一樣重要。

以前冰室飲品繁雜款多,滾水蛋、蓮子蛋茶、鳳凰奶糊、保衛爾牛肉汁……許多已消失得無影無蹤。這裏還留有谷咕,是直接由可可豆磨出來的,是老舊傳統的熱朱古力,朱古力味濃郁。最得人歡心始終是奶茶。外面的奶茶都從供應商入貨,茶味欠個性。這裏自家拼配茶葉,茶味平衡,將沖泡紅茶倒進瓷杯,注入黑白奶,奶味剛好,茶味甘香不澀。

bkb_20_food
(左)菠蘿包熱辣辣,冰冷的牛油由雪櫃拿出厚切,夾入成菠蘿油,包香軟,濃厚的牛油香,很美味。($15) / (中)自製包餅也有唐餅如老婆餅和合桃酥,合桃酥下豬油焗,鬆化夠香。($8) / (右)奶茶的茶葉自家拼配,奶味剛好,茶味甘香。($16)

這杯奶茶見證着時代的變化,看着中上環由貧窮、繁華到回歸平靜,默默無聲。近年區內自由行湧入,西餐廳進駐,時代巨輪又開始翻轉,醞釀巨變。只有這奶茶,和這裏,依然不變。

k190103leung-132

海安咖啡室
上環干諾道西17號
2540 6340

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2019/01/k190103leung-104-150x150.jpg