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于逸堯專欄:元肚藏鳳(一):鳳吞翅

20.04.2017

今年是丁酉年,生肖是「雞」。雞這小禽鳥,跟我們的關係可謂源遠流長。許多人可能從來都沒有見過丹頂鶴、大紅鸛等這些被藝術家描劃得出塵脫俗的神鳥。但談到雞,世界上很大部分地方的人都知道牠的存在,甚至天天和牠打交道。

以雞來作菜,四海皆有。中國菜中,許多菜系乃至地方及少數民族特色菜,皆有千變萬化的烹雞案例。由最簡單直接的廣東「白切雞」或江浙「白斬雞」,到比西方份子料理早百幾年,概念相同的四川「雞豆花」,寬廣程度可謂一雞一世界。不論吃法直接還是刁鑽,背後都累積了近百代人的經驗和心得,是得來不易的踏實飲食文化產業。

近來我很幸運,連續吃到幾個形式相近的粵式燉雞大菜,想不如在這裏和大家分享一下。首先談談一個古老的功夫菜──「鳳吞翅」。鳳吞翅是否只有粵菜獨有?本人才疏學淺,不敢妄下斷語。但粵菜的高級食桌上,這個既名貴又華麗的湯菜,肯定曾經紅極一時。

有說鳳吞翅是來自山西晉菜菜系中,一個可追溯至漢高祖劉邦時代的歷史故事。漢高祖劉邦死後,呂后謀殺韓信,誅異己攬大權,後來在病榻中奇情地給魚刺噎死。呂后被謔稱瘋子,在打敗呂氏回復漢室的慶祝筵席上,加了一道「瘋吞刺」來嘲諷她。這個說法不知是否屬實;若從歷史文獻找證據,可以找到司馬遷《史記》記載有關呂后之死的一段:「三月中,呂后祓。還過軹道,見物如蒼犬,據高后掖,忽弗復見。卜之,雲趙王如意為祟。高后遂病掖傷。」說明呂后是被由她害死的趙雲王,化為犬隻來報仇奪命,似乎跟魚骨無關。又或是她受犬傷後,病重時不幸噎骨而亡,也不得而知。

以上說法,我個人覺得另一疑點,是有關魚翅成菜的歷史。有說現存最早有關魚翅的記載,是明末李時珍的《本草綱目》。清代宮廷食品中,已見好像黃燜魚翅這類菜;在傳奇的滿漢全席中,魚翅亦是其中重要的主材料之一,可見明清時期肯定已有吃魚翅的文化。但若說早至漢朝已有好像今天的鳳吞翅,我個人覺得有點神化。

因為對食用魚翅的攻擊,許多傳統酒家都少了做魚翅的菜。鳳吞翅也被專做傳統粵菜大菜的「家全七福酒家」,順應時代轉變而改用同樣矜貴的燕窩代替魚翅,變成名字更趣緻的「鳳吞燕」。(下期續)

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