燒魚的極致
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燒魚的極致

06.04.2017

日本料理之神小山裕久在其經典著作《日本料理神髓》寫過:「所謂『燒烤』,在日本料理指的就是直接用火燒烤,但是我相信大家都很清楚,這種方式其實可說是最原始的加熱方法,就是很原始的方法,所以需要高度的技術做後盾。所以我才會覺得這也是『因為單純更顯困難』的調理方法。」

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備長炭的特點是非常高溫,最高溫度可達攝氏一千度或以上;這正是困難所在。好吃的燒魚,一定要是外皮酥脆,肉質仍多汁嫰滑。由於燒魚是直接將食材放置其中,表面是非常容易燒焦;若放置得離火太遠,則時間長了,魚的水分便蒸發掉而令魚肉變得粗嚡。燒一尾魚,通常是整條魚連頭帶骨去燒,都知道魚頭、魚背、魚腩、魚身到魚尾有不同的厚度,串魚時都要考量得到。魚頭向下,從魚眼穿起,穿過鰓部再刺進魚尾,穿起成S形狀,這樣可讓魚的表面有不同的受熱,再配合廚師轉動的手勢和調校與火的距離,便可控制火候。最厚身部分也會上兩刀,這樣魚片受熱澎脹時也不會破壞魚皮,也替炭火製造出一個通道,讓火力更容易到達魚肉。

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還不止,魚頭向下也是經過精心計算的。得了解備長炭的特性。備長炭的特點是高溫而火力均勻,而炭火的火力是由下而上、由內至外的擴散,換句話說,低一點溫度最高,所以將魚頭向下,魚肉較厚部分受熱更大而魚尾較小,也是有效地控制火候。另外,日本人燒魚都愛用立燒方式,原因是立燒可讓魚有360度的熱力,這樣才能讓一尾魚由魚頭到骨頭,魚背、魚腩、魚身到魚尾都受熱,一尾魚每一部分都可以吃,更吃出不同炭火的滋味。

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