連鎖品牌都有古法「水磨年糕」? 怪不得他們的「亞嫲糖年糕」好切、好煎、煙韌不黏牙
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連鎖品牌都有古法「水磨年糕」? 怪不得他們的「亞嫲糖年糕」好切、好煎、煙韌不黏牙

Karlson指切年糕厚薄要適中,不能太厚或太薄,用慢火煎至外層金黃而不焦,內裡軟熟。
Karlson指切年糕厚薄要適中,不能太厚或太薄,用慢火煎至外層金黃而不焦,內裡軟熟。

吃年糕除了寄意「年年高陞」,還難忘它口感煙韌,淡淡天然片糖香。要找到年糕,絕非難事,但當吃下花上一年來等待的年糕,嚐出來的卻是黏牙又死甜的味道,才慨嘆原來已一年不如一年,那要找最原始風味的年糕又該何從入手?

「連鎖品牌」往往給人大量生產、質素參差的負面印象,聽見老字號「奇華餅家」的「亞嫲糖年糕」,也不禁遲疑是否只借「亞嫲」作噱頭,殊不知原來真有其人,「『亞嫲』說的是奇華創辦人黃業榮先生的母親,即是我爺爺的母親,也即是我太嫲。」坐在我面前的已是奇華第三代執行董事——黃嘉信(Karlson)。

Karlson回想道:「雖然無緣與太嫲碰面,但慶幸能吃到由她傳下來的年糕。長輩都說當年太嫲在家做年糕,沒有太多時間成本,只買來生糯米及片糖,用水自家磨製。」原來太嫲年代的年糕是自家用石磨糯米,也就是「水磨年糕」,經過了數十年,奇華堅持保留傳統,讓年糕吃起來柔韌有致。

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Karlson為奇華第三代,指「亞嫲糖年糕」是由太嫲流傳下來,多年來都沒有為食譜作重大修改,保留傳統風味。

「隆…隆…隆…」看着為奇華製作年糕多年的林歡師傅,架起石磨,一勺一勺地把糯米連水放進石磨的洞口,抓着石磨上的木桿一來一回使勁地推,米漿則從石磨的罅隙中流出。石磨米漿得來不易,換來的是幼細的糯米粉漿,做起來的年糕柔韌不黏牙,「坊間很多品牌都是用現成的糯米粉,很難掌握糯米的含量和質量,反之,我們堅持用泰國上好糯米,自家在廠磨。」Karlson強調。而何謂好質量的糯米呢?林歡師傅補充,「糯米必須要舊,至少放半年以上,磨前還要先把它浸泡過夜,讓糯米吃飽了水分才磨,蒸時只能用中火。」亦由於不含防腐劑,「亞嫲糖年糕」採用真空包裝,可存放約60天。

奇華堅持用水浸泡糯米過夜,再用石磨糯米,製成傳統「水磨年糕」,使糯米粉漿更幼滑,吃起來更有韌度。

為了不浪費買回來的好年糕,Karlson還教導:「切年糕最好不厚不薄,用慢火就能煎至外層金黃而不焦,內裡軟熟,而切得太厚要做到內裡軟熟,即使用慢火,外層也會變焦。」此外,喜歡蛋香的他還私下分享:「年糕一定要沾蛋漿煎,沾兩回更好;這可讓年糕吃來更香,還能中和甜度。」而林歡師傅亦表示,「切年糕時可將刀浸熱水,切時便不怕黏刀。」

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林歡師傅指做年糕的糯米必須要舊,至少放半年以上。

在82年前,一家油麻地上海街小型糖果雜貨店,至今日家喻戶曉的「奇華餅家」,其成功之道也許是不敢故步自封,今年更推出全新口味「紫米紅米合桃糖年糕」,Karlson解釋「中式甜品常接觸到紫米紅米,卻很少在年糕裡找到,能保持奇華傳統定位,又不失新鮮感」,喜歡新口味的你,新一年也不妨來一個新嘗試!

年糕款式雖然每年推陳出新,但依舊遵從古法以石磨糯米,保持品質。
年糕款式雖然每年推陳出新,但依舊遵從古法以石磨糯米,保持品質。
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