人生有歷練才會識欣賞甘香五仁月餅 皮薄餡豐餅皮一律重九錢
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人生有歷練才會識欣賞甘香五仁月餅 皮薄餡豐餅皮一律重九錢

「經營傳統中式唐餅,最看重中秋。外行人以為我們只賺那一頭半個月,誰知道我們端午過後已為海外市場投產。還未算上採購時間,大概在農曆年後便要張羅。」大同老餅家老闆謝禎原在解釋行內概況,年過八十的他,仍然精神抖擻;他十一歲開始跟隨伯爺學做糕餅,轉眼七十年,見證月餅業在每個時代的流變。

糖冬瓜與鹹梅菜

從前蓮蓉月餅尚未流行,家家戶戶去餅舖只為買五仁月,有鹹有甜,那時候是五十年代。謝氏回憶說,最初的五仁月並不正宗。所謂五仁,指的是杏仁、欖仁、合桃、瓜子和芝麻,不過在五十年代初期,其時還沒有太多的果仁舶來品,所以五仁都被換上花生、瓜子肉、芝麻和糖冬瓜頂替。「行家都不敢稱自己做五仁,極其量只稱呼它為『五仁果子月』而已。」

果仁凹凸岩巉,所以月餅皮一定要做得厚一點,才不會破開。
果仁凹凸岩巉,所以月餅皮一定要做得厚一點,才不會破開。

舊時單是五仁已有很多花款,最普通的甜味會放糖冬瓜,鹹味則放梅菜。去到六十年代,人們的一張嘴愈吃愈刁,愈來愈追求多變口味,陸陸續續有五仁玫瑰甜肉月、五仁金腿月、草菇燒雞月、掛爐燒鴨月、豪門夜宴月等的出現。「五仁月是一種很有趣的餡料,在同一種味道既可甜又可鹹,從中又可見等級的高低。像五仁果子月,無肉的,售價最低廉;五仁金腿矜貴少少;吃得起豪門夜宴月最富貴,因為裏面有蠔豉!」謝氏憶述說。

雙黃蓮蓉月與五仁金腿月銷情最好,所以在「開大工」的日子,師傅都先趕忙焗這兩款餅應市。廠長夏先生一早回餅廠打點,「做月餅有許多碎濕濕的工夫準備,像那些蓮子蓉我們要在做餅之前一個月炒好,再放陰涼的地方讓它自然慢慢發酵,只有發酵過的蓮蓉才會油潤綿密,吃來倍加甘香。」坊間很多餅舖只會買來現成的蓮蓉即搓餅,當然吃不到那份入口即化的極致口感。邊說他已邊準備跟女工一起混五仁餡,「處理五仁的工夫不比蓮蓉少,好像合桃來貨時有很多砂砂石石,而且要吃來不苦澀,更要去衣,工人們要逐一去蕪存菁才行;還有金腿要拆絲呢?若是大塊大塊的就不好吃了。」原來花的又是另一擔心機。

餅皮一律重九錢

從前有句俗語話:「不好吃的月餅,掟死狗㗎。」沒騙你,做得不濟的五仁月,真可以硬繃繃得把人扔死,謝氏笑着道。五仁混上了金腿絲,加了一些麻油、玫瑰酒、糕粉撈成餡料,那些果仁都凹凸岩巉,不似得蓮蓉般黏軟,所以搓揉起來分外費力,「要將各種形態不一的餡料搓成一個個的小球狀,觸感非常看重,搓得不夠時間便不成形,搓太耐又會重回鬆散不黏合。」搓餡這環節,不僅考女工的心機與耐性,也講求她們的腕力;這樣一,便得搓上好幾小時。

做好餡料,便到搓皮。一個月餅重五両,餡四錢一,皮九錢,這是做五仁月餅的標準。「五仁月的皮比起蓮蓉月的大概重一錢,原因直接─五仁的餡料偏硬實,皮太薄太軟,餡料容易破開,所以五
仁月的皮需要厚一點。」說話的是壽哥,擔當搓皮這崗位不下三十年。他的指頭宛如裝上了秤子般,捏出來的每份餅皮,重量均一,一律重九錢。

老餅家豈止崇尚古法傳統,下的都是天然材料。傳統的月餅皮,以麵粉、糖漿、生油來做,還有食用鹼水,鹼水有發餅的作用,讓餅皮堅固同時也保持軟熟。不過始終各師各法,像「蓮香」他們會放入一點點自家發酵的檸檬酸,聽說比鹼水的效果來得更好。大同的壽哥補充說,煮糖漿的火候也是關鍵,用白砂糖推至欲滴未滴的狀態,糖漿用起來才夠黏才夠張力。

一個月餅重五両,餡四錢一,皮九錢,這是做五仁月餅的標準。
一個月餅重五両,餡四錢一,皮九錢,這是做五仁月餅的標準。
什麼是皮薄餡靚?看月餅的果仁餡都快將餅皮脹破了。
什麼是皮薄餡靚?看月餅的果仁餡都快將餅皮脹破了。

只有回憶裏的名字

「餅要做得靚,還得看麵糰。」餅枱上,有兩團一深一淺的粉漿。壽哥說,那團顏色深的麵糰是他們前一夜發起的,叫做「舊麵」;下了鹼水的關係,質地較稠較挺身。淺的一團粉是朝早開工才發的,筋性重。兩者混和,用溫柔的力度搓揉至柔韌,是做出上好餅皮的秘訣。「新舊粉漿互相拌合,比例基本上以一比一作依歸;但做五仁月舊麵比重就要多一些,分量很難說個明白,一切全憑觸感。」見微知著,當人們吃月餅只懂得皮薄餡靚,誰會想過背後細微如糖漿、麵糰也得講究!

隔夜的「舊麵」,質地比較稠身。
隔夜的「舊麵」,質地比較稠身。

「月餅肯定是一門精緻的餅藝, 在六十年代月餅界百花齊放,像雞油月、風花雪月(椰絲欖仁)、金勾掛月(蝦米)、銀河夜月(去衣果仁)……很多名字亮麗的月餅款式早已失傳。」前數年謝氏忽然技癢,自己做了數十盒的銀河夜月品味一番,誰料有位客人嘗了後極為喜歡,並一次過全數把餅買掉送禮,往後每一年他都找上門查探,欲重拾滋味。就是被一份誠意打動,謝氏打算來年中秋能夠復刻多些舊味,滿足一班知音人。

出爐不久的五仁月,仍帶一點暖暖的餘溫,是脆口是油潤是甘香。
出爐不久的五仁月,仍帶一點暖暖的餘溫,是脆口是油潤是甘香。
謝禎原年逾八十不言休, 仍然無時無刻醉心中式餅藝。
謝禎原年逾八十不言休,仍然無時無刻醉心中式餅藝。

大同老餅家

元朗阜財街57號地下

2476 2630

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