專欄 于逸堯
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于逸堯
一菜一路

香積素齋(中)

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18.10.2018
位於半山麥當勞道科達中心的「心齋」,是香港新一代中式素食先導者之一。在這裏,可以吃到製作水準與一般葷食食肆看齊的點心、小菜、大菜,甚至火鍋,而不是只有老掉牙的羅漢齋、齋鹵味、芋頭魚和粟米粥之類。

中華素食無論作為一種飲食次文化、一種個人生活方式的選擇,抑或是一種宗教哲學上的概念,都是個有頗為長久歷史的完整系統。當中國還沒有確切地發展出宗教性素食的時代,農業社會平民百姓,日常生活根本就是以蔬菜穀物為主,很少吃肉。吃肉,只是少數富裕的人的玩意兒。可能因為這個歷史現實,吃素也有生活清貧簡單的意味,肉食相對便有點不應份,甚至有腐敗的聯想。無論這想法公正與否,自古以來歸園田居的隱士,那清高情操也包括了清茶淡飯、自給自足的樸素。不沾半點腥葷的飲食方式,有如代表着心境上和操守上的與世無爭、道貌岸然。而這些,跟宗教信仰幾乎都沒有什麼直接關係。

如果要引經據典,只要上網隨便找找,不難讀到初唐訓詁學家顏師古的著作《匡謬正俗》卷三中對素食的定義:「案素食謂但食菜果糗餌之屬。無酒肉也。」顏氏書中提到素食,是喪事中的禮儀之事,跟今日民間一般非宗教素食原因類近,亦可能因此才有後來的闡述:「今俗謂桑門齋食為素食。蓋古之遺語焉。」只不過,中華素食文化,的確是因為漢傳佛教的興起而得以鞏固起來,漸漸成為自成一格的完整體系。

佛門灶房內的司廚叫「香積廚」。這個名詞,我在當年看到包裝即食「香積米」時還未懂,不諳名字中蘊藏的文化修養,也枉費自幼便有接觸素食齋菜的因緣。不過,香港雖然一向都不乏齋菜館,但絕大部份都是因循守舊、食味敷衍,對守齋的人沒有什麼良心與尊重,只着眼於生意收入。直到十多年前,才慢慢地開始有人專心經營素食,打破吃齋是吃油膩味精麵筋炸物的常規僵局。記得當年其中一處先驅,是半山麥當勞道的「心齋」。那裏巧用魔芋,引入川菜技術,開展週末粵式點心及晚市麻辣火鍋,令中式素食頓見一番新氣象。(下期續)

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