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于逸堯專欄:元肚藏鳳(二):鳳吞翅

22.04.2017
圖片由作者提供
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位於灣仔的「家全七福」酒家,由廚師出身的徐家七哥領導,監督出品水準。七哥經常在酒家大廳坐鎮,對從廚房出來的每一道菜,都盡量親自把關,確保味道質素符合他與熟客們對傳統港式粵菜的期望。一道以官燕代替具爭議性的魚翅上場的「豬肚鳳吞燕」,便是這種保留了舊日精細粵味的功夫大菜。在製作過程中,任何一個步驟都異常重要。只要稍有差池,便會影響整體效果,甚至摧毀全個菜。

此菜詳細作法我當然不會懂,但有幾個明顯而重要的步驟,還是不難從製成品中察看和推敲得到的;再跟廚師和樓面確認一下,便能粗略明白。「鳳吞燕」這名字,已經十分形象化地道出菜的要點;一隻雞的肚皮裏,藏滿了牠吞下的官燕。實際上,那些燕窩是如何藏在雞的肚腔中呢?這原來是個工序繁複的過程。首先雞要去骨;可這件去骨的事,絕不是平常等閒的做法。為了保持雞型完整,在過程中不可以把雞剖開,只可從雞尾開個洞,小心翼翼地把整隻雞掏空,到差不多只剩下雞皮的地步,而雞皮也絲毫不能破。燕窩給饟入雞皮囊後,還要把這頭吞燕鳳放進已經清潔乾淨,大小適中的薄皮豬肚中。最後把豬肚封起來,便可以放入老雞火朣豬骨等材料熬製而成的上湯中,燉上好幾個小時。這樣在烹調的時候,湯的熱力便會均勻地包裹着元肚,慢慢令內裏的雞皮和燕窩溫度上升。這有如最近我們城市人趨之若鶩的「慢煮」技術一樣,用衡溫和時間來令燕窩在雞皮內定型。而上湯的味道,也同時滲入豬肚,令整個菜達到一致性的味道。

上菜時的趣味也不容忽視。那天我們一行十數人,特地去「家全七福」見識這個大菜,當中不乏飲食界人士,包括中西廚師。當侍應把湯盅端出時,頓時滿席起哄。這個湯是在客人面前開菜分菜的,一來保持材料的熱度和鮮度,同時也給客人見證切開雞身的一刻,展現內裏如水晶一般閃亮的燕窩球。這其中還有廚師的信心表現,因為在未切開元肚和雞身之前,是無法確定菜是否做得成功的。到了開肚一刻,大家都擁簇圍觀;破開肚皮瞥見雞型完美,再把雞一分為二,露出裏面燉成固態的官燕,此刻讚嘆之聲不絕於耳。然後每人分到碗中的一球燕窩和一片元肚,浸於澄明上湯之中;雞皮再裝盤另上,給有興趣的夾食。(下期續)

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