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于逸堯專欄:蛋治、咖央多與Melba toast(上)

24.01.2019

「愈是簡單,其實愈不簡單。」世事多如此。

枕頭白方包、雞蛋、牛油,三樣煮食入門班的基礎材料,要做成真真好吃的東西,絕不是談笑間的事。若要能俘虜人心,甚至教人慕名而來,排着隊買來吃,就肯定要有上乘的手藝、長時間的專注,和對自己近乎不近人情的要求,才能達到。港式蛋治,確是不起眼的平民食品。但要認真對待它,也許還得倚靠廚者的匠心。

我小時候未曾是蛋治的擁護者。直到中學時,眼見懂吃的同學,小息時在學校tuck shop點「蛋牛兜亂烘底」,洋洋得意地大口大口吃着。在旁的我,聞到一陣陣引人犯罪的香氣,便學着人家點來吃。罐頭鹹牛肉炒滑蛋,放在兩片塗了牛油,烘得焦香的白麵包之間,中間斜切一刀,兩件梯型的香脆夾鹹鮮,供給年輕時我們放肆玩耍的動力,和口福上的小圓滿。

港式老好蛋治之典範,我個人覺得不一定是大部份人敬畏有加的「澳牛」;這個巧奪天工的「葱花蛋治」,於我而言,不但比「澳牛」的更高級,實在還比許多港人趨之若鶩的人氣日本三明治更出眾。
港式老好蛋治之典範,我個人覺得不一定是大部份人敬畏有加的「澳牛」;這個巧奪天工的「葱花蛋治」,於我而言,不但比「澳牛」的更高級,實在還比許多港人趨之若鶩的人氣日本三明治更出眾。

一般蛋治,蛋的份量也不會比麵包多很多。畢竟是價廉小吃,做得太豐盛也不是那回事。時移世易,靠囂張炫耀來確認自我的風潮日長,連本來實而不華的平民安樂茶飯,也要憑嘩眾取寵來爭風。好端端一件蛋治,去搞什麼厚切、什麼日本牛乳炒蛋,還要份量大得連成年男人把口張盡,也未能咬下去的景況。無論是賣的還是吃的,也差不多是種喪心病狂的表現。

真正好吃的蛋治,所靠的根本不是這些長他人志氣、滅自己威風的市儈伎倆。母校tuck shop的蛋牛兜亂烘底,便是個價廉物美的好例子。校園吃的也許只是情懷;近年最夢魂縈繞、常在心間的,是觀塘某工廈神話級食堂的出品──「葱蛋治」。葱花炒蛋沒甚稀奇;他們的絕活,是烘香的麵包。當一片正常方包烘成多士,廚師巧手地把它水平地片成三份,兩刀分開二薄一厚,連着上下烘面的二薄,貼着一厚的那面先慷慨抹上牛油,底下一片貼回中間厚片麵包「內層」,然後上面放葱蛋,餘下一薄烘面朝上牛油朝下的蓋上去。最後切成兩份長方,方便放進嘴裏,也比切三角的來得啖啖材料平均。如圖所見,如此大費周章,才能成就出不靠排場,只靠功夫的與別不同。(下期續)

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