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于逸堯專欄:肉骨茶、滷水與粿汁(下)

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17.01.2019

上期談及正宗巴生「肉骨茶」,給我有若吃上乘潮州滷水食品的浪漫聯想。肉骨茶與滷水,兩者截然不同,我也絕對無意混淆視聽,來刻意冒犯任何一方。對它們一廂情願的牽扯,只因有一次在深水埗旺角交界的「好蔡館」吃潮式滷水所得來的啟發。香港人對潮式滷水並不陌生,但卻也談不上認識。我們的一知半解,令欣賞滷水食品的角度變得狹窄。港人大多只會點滷水鵝片,「了能」點也不過吃吃鵝掌鵝翼,幾曾識得鵝肝鵝腸鵝紅?最為潮汕人士所津津樂道的鵝頸鵝頭,就更是連吃也未敢吃。這也無可厚非,說到底潮州雖然位於廣東省,但語言文化跟廣府一帶差別甚大,反而跟地理上靠近的福建還要接近些。香港人不明滷水情有可原,只要別不懂扮作懂,對人家的出品說三道四就好了。

兩碗「粿汁」;左面是香港「好蔡館」,右面是檳城汕頭街「鴨粥粿汁」,可以看到兩者明顯的分別。
兩碗「粿汁」;左面是香港「好蔡館」,右面是檳城汕頭街「鴨粥粿汁」,可以看到兩者明顯的分別。

我們一般認知的所謂「滷水膽」,即那個經反覆調味,混和香料藥材的湯汁,是滷水師傅們的重要資產。是用上多年不換,只是每天加入新料,老汁翻新而成。「好蔡館」老闆蔡昱先生,對滷水卻有獨到的處理。他認為不斷重煮的湯汁,其實有衞生與食安的隱患。久經翻熱所累積的重金屬含量,對人體肯定有害無益。而且在味道上,蔡先生覺得千年滷水沉積下來的濁與俗,沒能提升食材鮮味,違背滷水製作的原意。「好蔡館」的滷水,是最多一到兩星期便會倒掉,重頭再來。他們的滷味,只有味蕾察覺不到的藥引,吃起來但覺芳香,且肉味鮮甜,香料藥材幾近無迹可尋,調味絕不搶過食材原味。這雅緻高級的體驗,的確跟我在巴生吃地道肉骨茶時,感覺有點互相呼應。

潮式滷水有許多吃法;其中一種「粿汁」,是把寛米粉片(類似片兒麵或鼎邊銼的粉片)放碗中,加入各式滷水食品,如滷蛋、腩肉、鴨紅、大腸等,再澆上滷水汁而成,是早餐或夜宵的良品。香港某些潮州食店還會賣,但已經是頻危物種了。反而在南洋,粿汁依然是平民美食中很常見的一種。上月在檳城,便在熟食檔林立的汕頭街,吃到一碗寧神安心的好粿汁。香港要吃它,我還是會去「好蔡館」;蔡先生的粿汁用了自家獨門絕技,加入粥水和葱油,給人吃出另一番好滋味!

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