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于逸堯專欄:肉骨茶、滷水與粿汁(中)

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14.01.2019
位於深水埗旺角交界的「好蔡館」,是我近年喜歡去的潮菜小店。在那裏點潮式滷水,可以來些港人一般不會吃或甚少有機會吃的部份,很好玩。

眾所週知,講到「肉骨茶」,也就不得不提「巴生」這地方。巴生是馬來西亞雪蘭莪州西部一個城鎮,距離吉隆坡市中心約32公里。那裏跟華人移民的淵源甚深,是當年華工進入雪蘭莪州錫礦找活幹的據點。華工以福建移民為主,十九世紀末的工作環境,還要是礦場,以今天的標準來看,可能要用艱辛甚至惡劣去形容。工人往往要在陰暗潮濕的環境,保持健康體格來應付工作需要,而以中國人醫食同源的生活習慣,應對這問題,自然會由食療入手。「肉骨茶」相傳就是因此應運而生的。它的原形,是骨頭和中藥材煮成的濃湯,給華人礦工們早上配白米飯吃。藥材湯不但有一定的健體療效,肉骨湯亦含豐富營養,加上白米飯能供給動力,合起來就是個開工前的最佳養生早餐。這就是據我所知,馬來西亞福建派肉骨茶的傳說;星洲以胡椒味為主調的潮州派版本,是個後起之秀。當然,我只是道聽塗說,希望沒因資訊錯亂而誤傷星馬朋友的感情才好。

我因工作關係,吉隆坡去過很多次。只是每次都是去了等於沒有去一樣,完全只在工作場所出入,根本沒有機會看過什麼、吃過什麼。上月,人生第一次馬來西亞的純旅遊(其實也有工作部份,哈哈),得旅港大馬美食作家謝嫣薇穿針引線,她好客的友人們大清早天未亮就來酒店接我,到巴生去吃晨早的第一碗肉骨茶。有當地人在,由他們點菜最妥當不過。食物來到時,眼見四個小碗,分別盛着不同部位的豬肉豬骨,有內臟也有豬腳,還有一碗豆乾,全都浸在深褐色湯汁之中。那湯汁很順滑,有少許黏稠,但全然沒有平時外面的馬來肉骨茶的藥材味,而且調味出乎意料地清淡。這裏所有肉和配料都好吃;但教我如夢初醒的,卻是那碗湯汁。它的溫馴味道,使得一切香料藥材,彷彿都變成了用作增添肉香的調料一樣,絕對不霸道不浮誇,反而味道來得優雅又含蓄,澆在油飯之上,直教人吃得神魂顛倒、滋味無窮。這種好像在嬌寵味蕾一樣的高級烹煮概念,不禁令我聯想起上乘的潮州滷水食品。因為在烹飪效果上,於我而言兩者有着異曲同工之妙。(下期續)

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