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于逸堯專欄:班尼迪蛋與荷蘭汁

14.02.2019
文華東方酒店「文華扒房」傳統Sunday Roast,有做得出色的「班尼迪蛋」,尤其上面根正苗紅的"Hollandaise sauce"。

搞了百幾二百年,由西方列強「滾攪」東亞,一路下來段段有血有淚的歷史,包含了失敗的「洋務運動」和成功的「明治維新」等對後世影響深遠的大事。事過境遷,我們彷佛脫胎換骨,較幾代前的舊中國人似乎「文明」了不少;只是,沒有變的,是人性和奴性。講兩句外文,穿一身來路時裝,乃至吃一頓早午餐兩客下午茶,以為過洋氣生活便高人一等,這種根深蒂固的自卑,今天依然是主流。洋氣不是問題,看日本人銳意破舊立新,不單是擺出表面化的洋氣姿態,而是認真思考西方文化的好處,以借鑑來改變自己民族的命運。反觀我們,學兩句饒舌、孭兩個包包,便大搖大擺大吵大鬧,以為山雞已經變鳳凰。如此幼稚可憐的行徑,又豈能救家救國,救自己的尊嚴呢?

說起早午餐,不知為何近年成為新潮港人周末重點節目。從前,無論是家人或朋友,星期天聚會準是去酒樓飲茶吃點心;這也就是我們最有自家風味特色的「周日早午餐Sunday Brunch」。無論吃的喝的、談的笑的,都隱含本土的意識形態與生活情懷。由蝦餃燒賣過渡班尼迪蛋,當中的「改革開放」除了標示着淡化傳統、趨向單一的消費取向,亦幾乎是種尋求自我感覺良好多於實質生活感知的虛無。

文華東方酒店「文華扒房」傳統Sunday Roast,有做得出色的「班尼迪蛋」,尤其上面根正苗紅的"Hollandaise sauce"。
文華東方酒店「文華扒房」傳統Sunday Roast,有做得出色的「班尼迪蛋」,尤其上面根正苗紅的”Hollandaise sauce”。

我當然不是想說,班尼迪蛋不及蝦餃燒賣般適合成為周日明星菜。其實,「班尼迪蛋 Eggs Benedict」是既好吃又有營養的好東西。我只是看不過人們吃時不知就裏,還自以為很high的那副德性。一份Eggs Benedict,跟蝦餃燒賣一樣,蘊藏了重要的烹飪基礎技術。例如上面的「荷蘭醬汁Hollandaise sauce」,主要由黃油、蛋黃和檸檬做成,是五大法式基礎醬汁之一。她與班尼迪蛋的結合,算是西洋食桌上的佳話。另一主要材料「水波蛋poached egg」,也是西洋廚藝其中一種經典的煮蛋方式。

傳說源自紐約的班尼迪蛋有很多變奏;除了原裝在半邊英式鬆餅上放火腿或加拿大煙肉,也可改放煙熏鮭魚變成Egg Royale,改放煮菠菜葉變成Egg Florentine等等。其實,我自己常有一個疑問;那墊底的鬆餅,究竟是English muffin還是crumpet呢?從此菜來自美國來看,似乎應該是美國流行的English muffin,多於傳統英國威爾斯式crumpet。至於English muffin與crumpet的異同,有機會的話也好另文淺談分享一下。

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