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于逸堯專欄:蛋治、咖央多與Melba Toast(下)

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31.01.2019

神級食堂的「葱花蛋治」,把庸俗變細緻的做法,在今天的扭曲飲食文化和粗鄙覓食方針中,不幸已成鳳毛麟角。許多地方,都識時務地把一片本來價廉物美的多士的工序簡單化,又或者用厚麵包來巧立「厚切」的名目,只求招徠不知就裏貪小便宜的庸客,放棄對自己手下出品的承擔。在我的有限認知裏,港式西多士可能是厚的好,但三明治卻從不以「厚」「大」取勝。這種被財大氣粗的北美文化污染,求份量不求質量的消費惡行,已經不知誅滅了多少本來氣節清高的巧手民間小吃。借「香港文學季」的一句話──「窮尊嚴、富優雅」,那是舊世界以人為本的倫理秩序。今天,單看食店賣些什麼,就能感受到人格的墮落,獸性的肆虐。

我好像把話說得嚴重了。不過聽上一輩人說,如此把多士切薄片、鮮油(冰鎮黃油/牛油)塗夾層、麵包烘香脆,這在舊時代的「茶檔」,可算是標準動作。一份鮮油多,一杯熱奶茶,是許多上班族早晨的幸福。月前去馬來西亞,到了人人都說好像回到舊香港的檳城怡保,在怡保一家老字號茶檔,點一杯正宗的怡保白咖啡,配一件「咖央多」,老香港的情懷馬上躍然眼前。那份多士的做法,跟上面說的葱花蛋治同出一轍。白麵包從中間橫切成兩薄片,抹上嬌豔欲滴的Kaya咖央,一份下來,兩片多士變四片,咖央的份量也比現在香港俗氣茶餐廳,把兩片方包夾成的要多一倍。最重要是,吃起來一片方包烘香而成的多士,中間夾着咖央醬,無論是包與醬的比例,還是三明治的整體口感味感,都較兩片麵包就這樣糊醬黏合,要來得精彩細膩多。

馬來西亞怡保「新源隆茶室」的老好「咖央多」
馬來西亞怡保「新源隆茶室」的老好「咖央多」

多士雖價廉,也不是平凡百姓的專利。名人吃多士的故事,天下皆有。香港的,我聽過名伶任姐,在文華東方酒店快船廊吃白砂糖多士的傳說。她最愛把烘香去邊的白方包,塗一層薄薄的黃油,再灑上白砂糖。白砂糖不能多,灑上後靠黃油黏着一點,多餘的一彈一震,落回盆子上,便是最完美的包、油、糖比例了。

外國嘛,他們有”Melba Toast”。澳洲歌劇女伶Dame Nellie Melba有位廚師知己──大名鼎鼎的Auguste Escoffier,學法式廚藝的相信對他一定不會陌生。Escoffier為患病的伶友,做了這個薄切香脆的精美三角形多士,後來更成為環球美食愛好者們,配高級肝醬的不二之選。除了Melba Toast,Escoffier還為Dame Melba發明了膾炙人口的甜點”Peach Melba”,有機會再為大家介紹。

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