九龍麵粉廠「藍水仙低筋粉」全城大熱!點心老師傅搓出口感一流叉燒包與饅頭
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九龍麵粉廠「藍水仙低筋粉」全城大熱!點心老師傅搓出口感一流叉燒包與饅頭

悄無聲息地屹立在觀塘海濱約半世紀的九龍麵粉廠,低調到不少行外人都以為廠房早就丟空,就連特首林鄭都曾經以為是廢廠,出口術想要保育。其實老廠房是地標也是瑰寶,一直為本地麵粉默默耕耘,幾多點心師傅一雙皺皮手上的白粉都來自九龍麵粉廠,東南亞以至中東都有捧場客。能夠屹立不倒、遠銷海外,全憑「穩定」二字。

不能忽略品質的穩定性

九龍麵粉廠的時光定格於建廠那年:一九六四。

沒有車道橫在半空,只有壯麗山河前後相伴,那些年的九龍麵粉廠美景只能從黑白照中想飲及思憶。(受訪者提供)
沒有車道橫在半空,只有壯麗山河前後相伴,那些年的九龍麵粉廠美景只能從黑白照中想飲及思憶。(受訪者提供)

那年,觀塘海濱尚未填海,麵粉廠輕易從二樓伸出條喉管,便直接從躉船吸入小麥,晝夜如是。後來,城市要發展,海岸線被推出了許多。麵粉廠只得改變方法,繼續從海外入口小麥、「吸」小麥。但任憑廠外紛擾,廠內卻始終如一。

幾十年來,九龍麵粉廠都是從北美入口小麥。蕭廠長中氣十足地說:「水土靚,無可否認,世界公認。」靚麥固然重要,穩定性亦不能忽視,「其他地方,即使今年的品質比得上美國,也無法保證明年的品質是否也拍得住」。因此廠方多年來都堅定不移選用同一產區的小麥,以穩定的小麥質量,產出穩定的麵粉品質。

麥粒遠洋而至,研磨成麵粉。無論選料或工序,多年來都沒大變化。
麥粒遠洋而至,研磨成麵粉。無論選料或工序,多年來都沒大變化。
九龍麵粉廠的麵粉以花為記,每款「白粉」分別各配一花,清雅設計烙印在用家心中。
九龍麵粉廠的麵粉以花為記,每款「白粉」分別各配一花,清雅設計烙印在用家心中。

以軟白春小麥研磨而成的招牌藍水仙低筋麵粉,是九龍麵粉廠幾十年來的招牌,最適合製作中式包點,彈性高、製成品不會糊口、黏着上顎叫人難受等,都是用家支持藍水仙的原因。不少老師傅或連鎖餐廳,如小南國和富臨,都一直沿用。除了內銷本地,更外銷往馬來西亞、新加坡等東南亞地區,甚至中東市場,例如杜拜都有捧場客。「舊時都有分銷商會把我們的麵粉運往國外銷售,但為數不多。至近年,不少做慣粵式包點的本地師傅外闖,專門從香港訂麵粉去外國製包,愈用便愈多人知道及訂購九龍麵粉。」

新鮮研磨 Freshly Milled

昔日行英制,一袋麵粉足有五十磅,以綿袋盛載。由於棉袋在製作時加入了少量尼龍,使其柔軟中帶挺身;稍為疏孔通氣,亦可防止積存濕氣使麵粉發酵變壞。作為第三代媳婦,Eva把老字號“Freshly Milled”的賣點掛在口邊,她解說:「我們都盡量保持新鮮出品,總是數算着用幾多磨幾多。」蕭廠長也補充,「一般只會留十至十五日貨」,製作入袋的麵粉存倉不過半月,以保證出貨的都是新鮮麵粉。密密磨,密密賣,是廠方的堅持。他們同時語重心長勸勉用家:「訂少啲,訂密啲。」就是怕客人們儲存不當,使麵粉受潮變壞。

漲卜卜的麵粉一袋五十磅,分量十足,一人之力難以搬動。
漲鼓鼓的麵粉一袋重五十磅,份量十足,一人之力難以搬動。

藍水仙做出好饅頭

穩定,是九龍麵粉廠多年矢志不渝購入北美小麥製作的原因,藍水仙低筋麵粉便是多年來的招牌貨。穩定,亦是滿福樓多年沿用藍水仙製中式包點的原因。

知道萬麗海景酒店是九龍麵粉廠的老客戶,便立即聯想起酒店內中菜廳滿福樓那一口炸饅頭。果不其然,真是用本地老字號麵粉製成,選的更是招牌藍水仙低筋麵粉。依廚房夥計記憶,滿福樓用藍水仙已有約三十年。老實說,這麵粉不便宜,難道就沒有想過轉用其他品牌嗎?行政總廚孫錦勝卻說:「藍水仙麵粉製出的包點鬆軟不黏口,色澤白淨。而且質素穩定,客人滿意,又何必要轉呢?」

雪白幼細的藍水仙藍粉,多年來一直為滿福樓所用,製作各式中式包點。
雪白幼細的藍水仙藍粉,多年來一直為滿福樓所用,製作各式中式包點。

材質與工藝之結合

雖說巧婦難為無米炊,但即便食材再多再好,若使用之人技藝未到家,一樣做不出佳品。早在遊麵粉廠時,蕭廠長就曾認同用家技藝之重要性。而孫錦勝以及點心主廚陳漢川更認為,手藝之重要更可佔出品六至七成,當中糖皮包點例如叉燒包更考功力。麵種發酵後再加入新鮮麵粉、糖、泡打粉等搓壓,及後以鹼水調節。唯有酸鹼度控制得宜,搓出的麵糰才會香,爆口才會靚。搓至滑身後便可開皮、搓入餡料、蒸熟包點。時間一到,打開蒸籠,叉燒包爆出平均的「三瓣」,深度適中不會爆餡,全賴師傅功力。白淨包身與暗紅內餡互相映襯,則是靚麵粉的功勞:「藍水仙筋性及顏色都比較符合要求,發起的麵糰較白身。」

藍水仙除了用於製作傳統糖皮「開口」包點,製成依士皮「密籠」蒜包或饅頭、甚至蛋撻均可。陳漢川更透露搓製饅頭的比例及方法,讓大家在家也能動手試做:「一斤麵粉七両水,加入砂糖三両,酵母及泡打粉各一茶匙,搓至滑身後靜置發酵約大半小時,蒸十分鐘即成。」分量足夠製廿五至三十個饅頭。在滿福樓,蒸好的饅頭會被投放至油鑊,炸得香脆。用手一搣,內裏卻是雪白鬆軟。饅頭味淡,有人偏愛蘸煉奶,但若配濃味醬例如沙嗲汁、咖喱汁,卻是更惹味。

叉燒包 // 用藍水仙麵粉搓製的外層,包裹着自家燒製調味的叉燒餡,組合出經典點心滋味。($XX/3個)
叉燒包 // 用藍水仙麵粉搓製的外層,包裹着自家燒製調味的叉燒餡,組合出經典點心滋味。($72/3個)
迷你蛋撻仔 // 用藍水仙搓成的「曲奇皮」入口鬆脆,每件的骰,可一連食兩三個。($58/3個)
迷你蛋撻仔 // 用藍水仙搓成的「曲奇皮」入口鬆脆,每件的骰,可一連食兩三個。($58/3個)
風味金榜開邊龍蝦 // 明明龍蝦才是主角,盤內以蝦乾、香茅、椰汁、咖喱葉等煮成的醬汁卻更令人垂涎。把炸香了的饅頭蘸汁食用,竟令人忍不住要encore饅頭。($)
風味金榜開邊龍蝦 // 明明龍蝦才是主角,盤內以蝦乾、香茅、椰汁、咖喱葉等煮成的醬汁卻更令人垂涎。把炸香了的饅頭蘸汁食用,竟令人忍不住要encore饅頭。($498)

靚麵粉點樣揀?

由於蛋白質含量愈高,筋性便愈強。因此若蛋白質含量低於8%的,便會被歸類為低筋麵粉。但若是要購買高筋麵粉製作酸種(sourdough),專業烘焙導師Susu提醒用家需要留意更多細節,最好是不含添加劑,而小麥的特性包括紅麥或白麥、硬或軟、春小麥或冬小麥,都會影響成品的個性,因此部分美國、或歐州出產的貴價麵粉,都會列明相關細節,供烘焙達人參考。用家可平衡價位、質量等要求,再作定奪。

九龍麵粉廠

觀塘海濱道161號

2547 7164

 

滿福樓

灣仔港灣道1號香港萬麗海景酒店三樓

2584 6971

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