想認識牛角包更多 就要知道酥皮的起源
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想認識牛角包更多 就要知道酥皮的起源

20.03.2020
李浩賢、部分圖片由受訪者提供
酥由維也納開始,至今傳到也界各地。早年,丹酥人因為新鮮水果很昂貴,所以把水果糖漬以作保存,儲起來享用,故水果餡成了酥的主要餡料。到現在,生活富裕了,製作餡料的食材也愈來愈豐富,有新鮮水果,也有肉餡等等。
酥由維也納開始,至今傳到也界各地。早年,丹酥人因為新鮮水果很昂貴,所以把水果糖漬作保存,儲起來享用,故水果餡成了酥的主要餡料。到現在,生活富裕了,製作餡料的食材也愈來愈豐富,有新鮮水果,也有肉餡等等。

酥的世界,早在公元十一世紀開始,但我 們把所有事情的起源、做法、口味都混淆了,一 誤就誤了數百年。經過罷工、戰爭才有丹麥酥和牛角包。在數百年間演變過不同國家的風格,法 國有牛角包、丹麥有丹麥酥。很多酥點皆源於久遠的維也納,時至今日仍不停演變,酥層不斷進 化,形狀亦層出不窮!

糕點師手執一個麵糰,麵糰經過發酵,夾着牛油層層堆疊,再烘焙,才能製出一件「酥」。 在這過程中,層數不一,材料比例不同,發酵時間略有長短,烘出來的都是不同的酥點。這是丹麥酥,還是千層酥呢?是似曾相識還是前所未有的創新?就要先理解製作材料、原理和「酥」的源起。

一八五○年,因丹麥出現麵包師罷工潮,導致業內引入維也納師傅,此時丹麥師 傅學習維也納摺酥技術,再加入丹麥人喜歡的果醬、糖漬水果,豐富了丹麥酥的口味。
一八五零年,因丹麥出現麵包師罷工潮,導致業內引入維也納師傅,此時丹麥師 傅學習維也納摺酥技術,再加入丹麥人喜歡的果醬、糖漬水果,豐富了丹麥酥的口味。

誰想過丹麥酥源於一次罷工

在酥的世界裏,以丹麥酥和牛角包較為人熟悉,但兩者是同出一轍,還是截然不同?這裏只有一個共通點,兩者都是源於維也納。丹麥酥Danish可以說源於維也納而成名於丹麥。牛角包Croissant呢?則揚名於法國。

丹麥酥在丹麥,人們仍稱它為維也納麵包(Wienerbrød),但在外地仍然以丹麥酥的叫法更普及。早在一八五○年,維也納層壓技術被帶到丹麥,那時指的正是以油分(脂肪)混入麵糰裏,經一層一層摺疊而生的維也納麵包。這款麵包後來家寓戶曉,原因由一個社會運動開始:當地麵包店工人因罷工而飯碗不保。麵包店老闆僱用外地工人,當中有些是來自奧地利的麵包師,他們帶來了家鄉首都維也納的傳統烘焙技術和配方。於是啟發了丹麥麵包師,開始加以改良和製作,並使用不同國家、地區的乳製品,自此有了今日眾所周知,世界聞名的丹麥酥。

牛角包最早的形態與現在常見的有分別,是呈彎月形,一六八三年維也納戰役的產 物,當時為慶祝土耳其撤軍而製作的新月形牛角包,正好與土耳其國旗圖案相似。
牛角包最早的形態與現在常見的有分別,是呈彎月形,一六八三年維也納戰役的產物,當時為慶祝土耳其撤軍而製作的新月形牛角包,正好與土耳其國旗圖案相似。

牛角包是勝利的象徵

而牛角包呢?它的身世仍然眾說紛紜。有說在一六八三年維也納戰役中,鄂圖曼土耳其軍隊在夜間偷襲維也納時,被早起的麵包師發現,於是拉響警報,使軍隊撤軍。為了紀念這次勝利,麵包師製作了近似鄂圖曼土耳其國旗標誌的新月形麵包。到一七七○年,這個牛角形麵包因兩國邦交而成名。當時奧地利公主瑪麗・安東尼(Marie Antoinette)嫁到法國,把牛角包像陪嫁品一併帶入法國。自此牛角包成為潮流,也是法國人到今天仍然喜歡的早餐美食。

瑪麗皇后可說是牛角包成為法國名物的推手,相傳一七七〇年她嫁到法國時,而讓法國人認識。
瑪麗皇后可說是牛角包成為法國名物的推手,相傳一七七〇年她嫁到法國時,而讓法國人認識。
牛角包的麵糰材料以高筋麵粉即Bread Flour為主,因此質感較有嚼勁;同時經過兩次發酵,加強麵包香氣。
牛角包的麵糰材料以高筋麵粉即Bread Flour為主,因此質感較有嚼勁;同時經過兩次發酵,加強麵包香氣。

酥脆外皮下的不一樣

牛角包一咬先是酥脆,繼而是細軟;丹麥酥由一層層酥皮堆砌,一咬會發出咔嚓的聲音,口感不同,形態不同,縱使本來來自維也納,都是不一樣的酥點。的確有不少人會說牛角包是丹麥酥所引伸出來的,也有人說它是維也納酥的一種。但看麵糰的材料比例,它們彼此卻像姊妹。

兩者都用上高筋麵粉,但比例不同,做出來的質感也不一樣。丹麥酥用的是四、六比例,即40%高筋麵粉和60%低筋粉製成,口感相對軟熟、鬆化。相反牛角包幾乎完全使用高筋麵粉,口感也較有嚼勁。另一明顯分別在於味道,皆因鹽糖比例剛剛相反,丹麥酥用糖和牛油較多,味道香甜而富牛油香,吃起來較膩,反之牛角包不太甜而且油分較低,口感未算酥化,但兩者各有捧場客!日本和法國都各有喜好。

李浩賢、部分圖片由受訪者提供
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