燒汁的秘密
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燒汁的秘密

25.04.2017
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香港人愛到日本居酒吃串燒,愛其氣氛喧鬧,感覺輕鬆。但一般人總覺得串燒沒有多大技巧,反正食材便對,其實好吃的串燒最重要是燒汁。說起來,現在要找到世界各地的新鮮上等的食材不是難事,世界是圓的;廚師只要願意花錢便可找得食材,所以燒汁才是廚師的功力。

串燒要做得好,無非三大元素:炭火、串的技巧和燒汁。食材不在話下。串的技巧是要懂得因應食材而串。一般而言,火爐的熱力在中心,所以,放上燒物後前半部受熱的時間和溫度會較高,只有將較大和厚的食材放在上半,這樣才燒得均勻。最後是醬汁,日本的澆汁都是由味醂和清酒調配而成,味醂的甜味多一種醇厚,格外濃稠,能將醬汁緊緊的「鎖」在食材上。最後不說真不知,原來燒汁像滷水一樣,愈煮會愈香醇,所以,不少日本串燒名店會待醬汁用剩三分之一後,重新加入味醂、清酒和雞湯再熬煮一遍。

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燒汁收乾了,也是最美味之時。
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