是「嗲」還是「茶」?
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是「嗲」還是「茶」?

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印尼人有沙嗲醬,咱們潮州、福建人亦有沙茶醬。追源溯本,兩種醬料的英譯同為”satay sauce”,可見它們是同出一轍的東西。不過,要拆解箇中微妙,先要懂得講兩句潮州話:聽一些老潮州所說,沙茶醬是改良自印尼和東南亞的沙嗲醬,潮州話裏面「茶」的讀音是「嗲」(teh),約定俗成,當地人便把沙嗲醬變成沙茶醬。雖然這說法沒有被廣泛證實,但依常理推斷,可信程度相當高。

潮州人 不能沒有沙茶醬

「敢說,潮州人家家戶戶的灶頭裏,不可能沒有沙茶醬與普寧豆醬。」阿楊這句話說來擲地有聲。潮州人喜歡用沙茶醬炒牛肉芥蘭、拌肉醬、做撈麵,不然當作不同類型食物的蘸醬亦可,用途比印尼沙嗲醬更廣泛,可說是萬用醬。「這麼多年來,我只用『潮香』這來自汕頭的牌子;大概本地沒有進口吧!」開潮式食店的阿楊,對沙茶醬的用量非常渴求,每次都要拜託鄉里一箱一箱的送來香港。

現成的沙茶醬,味道是不夠惹味的,縱然內裏已添加了花生、芝麻、辣椒、鯿魚等來炒製。所以,阿楊每當從鄉下收到沙茶醬後,都要多花一點時間,再作加工。「秘方嘛,細節怎會大肆公開?」阿楊向來喜歡辣,他為沙茶醬提升一點點辣勁是順理成章的。客人吃過他的沙嗲牛肉炒粿條都會讚不絕口,除了鑊氣十足,有三成分數應該是來自那個秘製沙茶醬。「牛肉先要猛火爆炒,才下芥蘭和沙茶醬,然後快速兜個均勻。」牛肉忌炒得過火,會變韌的!

可惜,昨晚生意太好,連最後一份帶皮黃牛煲也賣光了,那啖啖骨膠原的牛皮蘸沙茶醬吃,是沒法子可輸的!下次再來,定必預留。

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沙茶遇上熊熊猛火,誘發香氣。
阿楊說潮州人廚房不可能沒有沙茶醬和普寧豆醬
阿楊說潮州人廚房不可能沒有沙茶醬和普寧豆醬

潮式腸粉
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2418 9638

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