鐵板燒的新寵兒 琵琶蝦:我很醜,但我很美味!
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鐵板燒的新寵兒 琵琶蝦:我很醜,但我很美味!

李紹鋒很健談。說起入行經歷,便滔滔地說自己以前是短跑手,卻因一次傷患未能圓夢,沒有了人生目標和方向,直至做了日本料理廚師,找到了一絲趣味。「我也學做過刺身,做得不好只因我的手太熱。」李紹鋒笑着說。輾轉做了鐵板燒拿起了鐵鏟,終於找到人生趣味。「我很喜歡說話。」

吃過鐵板燒的都知道,鐵板燒的形式是席前料理,顧客坐在鐵板前看着師傅一雙鐵鏟像一隻花蝴蝶翩翩起舞,耳朵聽着鐵鏟觸碰鐵板叮叮咚咚,嘴巴嘗着熱辣辣的食物滋味,是一種極盡視聽之娛的經驗。「其實,顧客看着我,我也愛看他們的表情。」跟整天埋首在廚房的廚師不同,鐵板燒師傅與食客互相信任和溝通,更令李紹鋒贏得滿足感。「當你看到他們一邊吃着自己親手主理的食物一邊點着頭表示讚賞,很有成功感。」就算是他們提出意見覺得太鹹,下一道菜李紹鋒便會輕輕調味,贏回人們的信任。「所以,日本師傅做得不一定比香港人好。」李紹鋒話鋒一轉地笑着道。

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原來,他入廚已二十年,跟隨過不同廚師合作,倒發覺日本師傅也有短處。「日本人一成不變,你可以說是堅持,也可以看成固執。試過有個關東的日本廚師烹調醬汁,只堅持用東京風味,「我覺得實在是太濃。」又試過有個日本師傅因顧客嫌上菜太慢拂袖而去,「顧客永遠是對的。」李紹鋒想說的是,人們為什麼去高級日本料理餐廳花上千元吃一頓鐵板燒,無非是追求一種獨特的滋味;不是來看你的本領。所以,當一些食客由生客變成熟客,追隨自己去幫襯,他便知道這是自己當廚師的初心。

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吃鐵板燒可說是一種極盡視聽之娛的經驗

當然,李紹鋒也有堅持:「曾經有熟客在夏天要吃鱈場蟹,我便告訴他們鱈場蟹現在很削身不好吃,不值得花上價錢。」所以,這陣子他挑選了琵琶蝦。香港較少見,身價亦不菲,在日本多用於懷石料理,現在師傅把它用作鐵板燒,做法亦簡單:香煎。只見李紹鋒把一雙鐵鏟左右舞動,就這樣叮叮咚咚,把琵琶蝦煎得約七成熟,再用上牛油煮蝦膏做成醬汁,禮成。一試,琵琶蝦肉質緊緻,但亦比常見的龍蝦更鮮嫩,一咀一嚼間是海水的鹹香。「值得一提,我沒有放上一粒鹽。」

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香煎琵琶蝦 // 雖沒下一粒鹽,但味道道已是海水的鹹香,肉質緊緻仍嫩滑。($380)
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鹽焗南非飽魚 // 蓋上昆布以大量海鹽焗製,再以鰹魚湯和海脆做成醬汁,味道豐富。($280)

「竹」日本料理

銅鑼灣恩平道28號利園二期G01號舖

2577 0611

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